Entender amadurecimento aprimora conservação de frutas
Até 40% dos frutos colhidos não chegam à mesa: desperdício de milhares de toneladas

Entender o amadurecimento de frutos, por meio do estudo das enzimas, hormônios vegetais e moléculas envolvidas no processo, é o objetivo de pesquisa realizada na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP. Com base nos estudos, os pesquisadores apontaram os cultivares que melhor resistem ao armazenamento pós-colheita sem perder o valor nutricional de frutas como a banana e o morango. O trabalho Bases moleculares das transformações pós-colheita e qualidade de frutas, coordenado pelos professores Beatriz Rosana Cordenunsi, Franco Maria Lajolo e João Roberto Oliveira do Nascimento, recebeu o Prêmio Péter Murányi 2016 no último dia 17 de fevereiro.

O professor Lajolo explica que o trabalho reúne os resultados de 30 anos de pesquisas do Laboratório de Química, Bioquímica e Biologia Molecular de alimentos do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da FCF. “O objetivo é proporcionar segurança alimentar e nutricional, em um contexto de crescimento da população urbana e de problemas ambientais e geopolíticos”, ressalta. “Entre 15% e 40% dos frutos colhidos não chegam à mesa, o que representa um desperdício de milhares de toneladas. Por isso os estudos procuram revelar as bases genéticas, moleculares e bioquímicas do processo de amadurecimento”. Os professores integram o grupo de pesquisadores do Núcleo de Pesquisa em Alimentos e Nutrição, ligado à Pró-Reitoria de Pesquisa, e o Centro de Pesquisa em Alimentos / Food Research Center (FoRC) da USP, que conta com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).

De acordo com a professora Beatriz, o foco das pesquisas são os cultivares de frutos produzidos e consumidos no Brasil, tais como banana, mamão, morango e manga. “Cada cultivar foi analisado em termos de composição química, para verificar a presença de compostos de interesse do ponto de vista nutricional”, diz. “Também são avaliados os métodos de conservação e o comportamento dos frutos após a colheita, de modo a aprimorar a comercialização com menor perda de qualidade nutricional”. No caso da banana, os frutos levam entre 90 e 200 dias para se desenvolver, conforme a estação do ano em que o fruto se desenvolve.

“Nesse período acontece um aumento da produção de amido, que pode chegar a uma média de 20% da composição do fruto, ou conforme verificado na banana-da-terra, até 35%”, observa a professora. O amadurecimento acontece quando enzimas degradam os grânulos de amido, formados por moléculas de glicose e a transformam em açúcar (sacarose). Na banana madura, os carboidratos amido residual, açúcares (cerca de 18%) e a fibra alimentar (2,5%), constituem a maior fração da composição da banana. “A fração fibra é de alta qualidade, podendo ser comparada à da aveia e possuem compostos bioativos associados. Atualmente, é avaliada sua capacidade imunomodulatória quando consumida pelo homem”.

Amadurecimento pós-colheita
Os pesquisadores observaram os efeitos da utilização de etileno, hormônio vegetal, para acelerar o amadurecimento das bananas após a colheita. “O fruto tem uma programação genética pela qual diminui a produção de alguns hormônios para que o etileno possa ser produzido. A aplicação de etileno acelera esse processo, de modo a que não seja preciso esperar de 10 a 15 dias pelo amadurecimento”, conta Beatriz. “No entanto, em algumas cultivares, a aplicação excessiva de etileno provocava despencamento dos frutos, acelerando sua deterioração. Assim foi definida uma quantidade ideal de etileno a ser aplicada em algumas cusltivares”.

Os estudos verificaram qual a temperatura ideal para o armazenamento em baixas temperaturas de cada cultivar. “A banana-nanica, por exemplo precisa ser conservada a uma temperatura de 14 graus Celsuis (°C), pois abaixo desse nível o fruto começa a sofrer injúria pelo frio (manchas). A banana-prata é mais resistente ao frio e nos experimentos suportou temperaturas de armazenamento de até 10o °C”, aponta a professora. “Temperaturas mais baixas reduzem a capacidade de produzir compostos de aroma, que podem chegar a mais de 100 na banana madura, e de transformar amido em açúcar, causando perda de qualidade e sabor”.

Quanto ao morango, os pesquisadores realizaram estudos sobre a presença de compostos bioativos e identificaram os cultivares mais resistentes ao armazenamento em baixas temperaturas, em especial dos frutos expostos em supermercados. “O morango é um fruto bastante resistente ao frio, que protege contra a perda de vitamina C e antocianinas (compostos que dão cor ao fruto) verificada em altas temperaturas e grande exposição à luz”, afirma Beatriz.

Desde 2002, o Prêmio Péter Murányi é concedido anualmente, de forma alternada, nas áreas de saúde, educação, alimentação e desenvolvimento científico e tecnológico. A edição de 2016 teve mais de 90 trabalhos inscritos. A pesquisa da FCF foi escolhida por um juri com 27 integrantes, entre três finalistas, durante reunião realizada no Centro de Integração Empresa-Escola (CIEE), em São Paulo, no último dia 17 de fevereiro. Os pesquisadores receberão um prêmio de R$ 200 mil.

Foto: Marcos Santos / USP Imagens

Mais informações: emails hojak@usp.br, com a professora Beatriz Rosana Cordenunsi; fmlajolo@usp.br, com o professor Franco Maria Lajolo; e jronasci@usp.br, com o professor João Roberto Oliveira do Nascimento

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