São Paulo, 
alimentação
30/05/2003
Pesquisa desenvolve e testa aceitação
de sorvete de mangaba
Grupo da FZEA, da USP de Pirassununga, desenvolveu fórmulas para a industrialização do sorvete de mangaba na Região Sudeste. A fruta, comum no Nordeste, é fonte de sais minerais, como cálcio, fósforo e ferro
Fábio de Castro,
especial para a
Agência USP

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As conclusões foram satisfatórias: o produto apresentou boa aceitação e agora espera por financiamento para sua produção em escala industrial
Pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA), da USP de Pirassununga, desenvolveram formulações visando a industrialização do sorvete de mangaba e elaboraram um estudo que verificou a aceitação do consumidor paulista. O sorvete de mangaba pode ser algo incomun em São Paulo, mas no Nordeste, onde a fruta é um recurso natural e abundante, trata-se de um produto artesanal amplamente apreciado.

As conclusões foram satisfatórias: o produto apresentou boa aceitação e agora espera por financiamento para sua produção em escala industrial.

Formado recentemente, o Grupo de Estudos de Ciência e Tecnologia de Alimentos Aplicadas a Frutos Tropicais dedica uma de suas linhas de pesquisa à obtenção de novas aplicações para estas frutas. "Os frutos tropicais, como a mangaba, são uma das nossas maiores riquezas, mas são pouco explorados comercialmente. Este fruto é fonte de sais minerais (cálcio, fósforo e ferro) além de ser rico em vitaminas A, B1 e C", diz a pesquisadora Alessandra Lopes de Oliveira, responsável pelo estudo.

"Tentamos estimular o desenvolvimento e industrialização de vários produtos à base destas frutas aqui no Sudeste", conta Alessandra. Segundo ela, isso deverá impulsionar um melhor aproveitamento econômico desta matéria-prima, tão abundante no Brasil - e eventualmente abrir as portas para a exportação, gerando renda para regiões pobres do Nordeste. "A Bahia e Sergipe são os maiores produtores de mangaba", informa a pesquisadora, que lecionou na Universidade Federal do Sergipe (UFS).

Etapas do estudo
A primeira etapa da pesquisa consistiu no desenvolvimento do produto propriamente dito. Depois de obter por meio de doação os ingredientes para formulação (emulsificante, estabilizante, adoçante, entre outros) e adquirir a polpa congelada de mangaba, foram iniciados uma série de testes utilizando a máquina para fazer sorvete do laticínio da própria FZEA. As propriedades físicas controladas no processo e produto foram a viscosidade, o ponto de congelamento e a incorporação de ar durante o batimento (overrum) conforme as variações na composição.

"Um dos estudos verificou a variação da temperatura de armazenamento. Testamos uma queda de temperatura para simular o transporte e experimentamos algumas variações na composição do estabilizante para constatar se a oscilação causava formação de cristais de gelo perceptíveis ao paladar durante a recristalização".

Os cristais de gelo não foram sensorialmente perceptíveis quando oscilada a temperatura de armazenamento, para a maioria das 12 diferentes formulações que tinham variações na concentração de polpa e estabilizante.

Na segunda etapa, de análise sensorial, uma população de teste foi estabelecida. Para a análise de cristais foi usada uma escala não estruturada de 9 pontos, em que zero (nenhum cristal) era um dos extremos da escala e 9 (muito cristal) o outro. "Os provadores foram submetidos a um treinamento sensorial, receberam amostra com muito cristal e outra sem nada, para criar memória do palato", explica Alessandra.

Para verificar a aceitação do consumidor, foi utilizada uma "escala hedônica verbal", que avalia o quanto o provador gostou ou não do produto, funcionando como se fossem atribuídas notas de zero a nove ao sorvete. "As amostras tiveram uma média entre 6 e 7, o que é muito satisfatório", comemora.

Os próximos projetos do grupo incluem o desenvolvimento de sorvete de leite de cabra - para crianças e idosos alérgicos ao leite de vaca - vinho de cajá, leite fermentado e sorvete de frutos tropicais com pré e probióticos e suco em pó. O grupo pretende também implantar uma linha de pesquisas com extração supercítrica de aromas e princípios ativos de frutos tropicais (com financiamento da FAPESP) - especialidade de Alessandra Lopes de Oliveira. E ainda a obtenção, extração e caracterização de antioxidantes de frutos tropicais.



· vínculos:
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

· mais informações:
(0XX19) 3565-4268 / 4017 ou e-mail: alelopes@usp.br com a professora Alessandra Lopes de Oliveira

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