São Paulo, 
nutrição
18/10/2006
Alimentos desenvolvidos com amaranto são mais saudáveis e têm aceitação em testes gustativos
O pseudocereal de origem andina é pouco consumido no Brasil, apesar de ter muitas fibras e proteínas de boa qualidade, alta quantidade de cálcio, e de não conter glúten
Juliana
Cardilli

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"Ainda é necessário confirmar a redução do colesterol promovida pelo amaranto no sangue em humanos, mas ele já possui vantagens que justificam sua inclusão na alimentação"

Testes realizados na Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP comprovam a aceitabilidade de alimentos matinais e barras energéticas à base de amaranto. A planta, que não é um cereal mas possui características parecidas, é vantajosa em termos nutricionais, porém pouco conhecida e consumida no Brasil. Cerca de 50 pessoas provaram e aprovaram os produtos em estudo feito na FSP.

A nutricionista Karina Dantas Coelho, que desenvolveu os alimentos em sua pesquisa de mestrado, garante que eles estão prontos para o consumo. "O amaranto é um pseudocereal de origem andina, que tem mais proteína, e de melhor qualidade que os cereais tradicionais, como arroz, milho e trigo", conta a nutricionista. "Ele tem mais cálcio, em quantidades parecidas com a do leite; mais fibras, importantes componentes de nossa dieta, e pode ser consumido por pessoas com intolerância ao glúten. Também foi comprovada em animais sua capacidade de reduzir o colesterol no sangue".

Karina desenvolveu o alimento matinal e a barra energética com o amaranto como matéria-prima, visando a máxima aceitação e a mínima perda de nutrientes. "Esses alimentos seriam uma forma de inserir o amaranto na dieta da população", explica. Apesar de todas as vantagens apresentadas, ele ainda não é comum no Brasil. Ele só é plantado, em caráter experimental, no Distrito Federal.

Características
O alimento matinal produzido com o amaranto teve adição de aroma de doce de leite, com a coloração bege clara e em forma de bolinhas. A barra energética teve como ingredientes o amaranto, arroz expandido e frutas desidratadas (maçã, uva passa e coco). Nelas, o amaranto usado foi do tipo estourado (uma espécie de "pipoca"). Não foi utilizada gordura vegetal hidrogenada na fabricação das barras, e sim uma solução de amido desenvolvida no laboratório, mais saudável.

"Os dois alimentos foram bem aceitos. Também observamos uma maior presença de proteínas e fibras", conta Karina. "Nas barras de cereais normais, a quantidade de fibras é mínima, e algumas apresentam até mais gordura, e do tipo trans, a a mais prejudicial".

Aceitação
As análises de aceitação ao sabor dos alimentos foram feitas em um salão para análise sensorial da FSP. As pessoas provaram cada produto desenvolvido, dando uma nota de 1 a 9 para o sabor e especificando o que haviam gostado ou não. "Consideramos 7 como a nota que diria que os alimentos estariam prontos para o consumo", explica a nutricionista. O cereal matinal obteve 72% de notas maiores que 7, e a barra energética obteve esse valor em 77% dos casos, demonstrando aceitação de ambos no paladar.

"Ainda é necessário confirmar a redução do colesterol promovida pelo amaranto no sangue em humanos, mas ele já possui vantagens que justificam sua inclusão na alimentação", constata Karina. A solução de amido desenvolvida no laboratório está com processo de obtenção de patente que não será de exclusividade. O intuito é que essa tecnologia seja transferida para outras empresas, para que possa ser feita uma difusão da produção de alimentos com amaranto. Porém, ainda não há previsão da inserção dos produtos no mercado. "É preciso saber se as pessoas não consomem o amaranto porque ele não é encontrado, ou se ele não é produzido pois as pessoas não consomem", conclui.







· vínculos:
Faculdade de Saúde Pública

· mais informações:
(0XX11) 3061-7765 ou kdantas@usp.br, com a pesquisadora

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