São Paulo, 
alimentação
06/02/2007
Problemas no preparo elevam contaminação de alface servida em restaurantes self-service
Presença de microorganismos nocivos à saúde indica deficiências na higienização dos alimentos que são preparados para consumo. Contaminação deve ser prevenida desde o cultivo da alface
Júlio
Bernardes

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"A alface deve ser lavada folha a folha, colocada em soluções de cloro e vinagre e mantida sob refrigeração".
A alface servida em restaurantes self-service apresenta elevados níveis de contaminação devido a possíveis problemas na sua preparação. Segundo pesquisa realizada na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), da USP de Piracicaba, algumas amostras analisadas continham os índices de coliformes totais, coliformes a 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva e aeróbios mesófilos acima dos valores recomendáveis.

Para sua pesquisa de mestrado apresentada na Esalq, a nutricionista Maria Teresa Trovó de Almeida recolheu amostras de alface em sete restaurantes da cidade de Limeira, no interior de São Paulo, durante cinco meses. "A cada coleta, o número de amostras fora dos padrões variava entre 40% e 60%", conta.

Em 88,6% das amostras, o nível de coliformes totais superou o nível máximo aceito pelos cientistas. "Em relação aos coliformes a 45ºC, 40% das amostras apresentaram-se contaminadas", relata Maria Teresa. "No caso do Staphylococcus coagulase positiva, 60% das amostras tinham mais de 103 UFCg-1 (Unidades Formadoras de Colônias), que é o limite máximo tolerado pela legislação, considerando alimentos similares".

Na contagem de aeróbios mesófilos, 11 das 35 amostras coletadas apresentaram mais de 107 UFCg-1, muito acima dos níveis tolerados por especialistas. "Nenhuma das amostras apresentou a bactéria Salmonella spp, causadora de intoxicação. atendendo as normas estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)", destaca a pesquisadora.

Higienização
Em laboratório, amostras da hortaliça dos mesmos lotes testados eram submetidas a uma higienização com solução clorada e vinagre. "Em seguida, estas amostras foram analisadas e constatou-se uma redução entre 98 e 99% na contagem de bactérias", relata a pesquisadora.

Segundo a nutricionista, os resultados indicam possíveis problemas na preparação do produto. "Esses problemas são decorrentes da higienização incorreta, e ainda da ausência ou deficiência de sanificação".

Maria Teresa recomenda que os cuidados com a manipulação dos vegetais devem começar desde a produção da hortaliça. "O cultivo deve ser feito com água tratada e a limpeza das caixas d'água dos restaurantes deve ser realizada a cada seis meses", diz.

"A alface deve ser lavada folha a folha colocada em soluções de cloro e vinagre e mantida sob refrigeração". Outro cuidado sugerido pela pesquisadora é repor com mais freqüência o produto nos balcões de self-service, evitando um maior período de exposição.





· vínculos:
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiróz

· mais informações:
(0XX19) 3442-0174, com Maria Teresa Trovó de Almeida

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