São Paulo (AUN - USP) - Utilização da análise de vídeo imagem, ultra-sonografia em tempo real e infravermelho como ferramentas para determinação da qualidade da carne bovina é o projeto de pesquisa sob coordenação do professor Saulo da Luz e Silva, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP. O estudo tem por principal objetivo identificar o melhor custo-benefício para criadores de gado e desenvolver programas para atender à cadeia produtiva da carne de boi.

Em países como Estados Unidos, Austrália e de grande parte da Europa, todo o processo de criação e abate é monitorado por câmeras e tecnologias que determinam a qualidade do produto. Enquanto isso, no Brasil, esse acompanhamento ainda é feito de forma bastante simples, visualmente, por uma pessoa treinada por frigoríficos, o que causa certo desconforto com produtores e uma enorme variabilidade e possíveis erros nos resultados. A tendência internacional é a análise cada vez mais objetiva possível, incorporando novas tecnologias para aumentar a precisão.

Pensando nisso, e diante da inexistência de programas nacionais para esse fim, o professor Silva explica que o objetivo da pesquisa é justamente desenvolver em nosso país algo já existente lá fora, porém, feito especialmente para o nosso gado. Os programas de outros países, além se serem caros e ter de ser importados, não são ideais para o gado brasileiro – já que cada rebanho possui características próprias. Silva acredita que “nós precisamos desenvolver o nosso sistema”.

O que está sendo feito
A pesquisa vem ocorrendo em duas etapas: antes e após o abate do animal. O processo começa com a técnica de ultrassonografia sendo aplicada em animais vivos a cada 28 dias. Com isso mede-se o crescimento do gado através da quantidade de músculo e gordura e seu ganho de peso. “Nessas avaliações também utilizamos análise de imagens”, explica Silva. São colocadas câmeras em posições estratégicas no curral para fotografar os animais. “Depois analisamos características que podem ajudar a ter uma idéia do que esse animal vai produzir”.

Em torno de um ano depois, os bois saem do pasto e entram em um confinamento onde são alimentados com ração balanceada. As avaliações a cada 28 dias continuam. Há pesagem, medições, cálculo do quanto estão comendo, novas ultrassonografias e mais análises de imagens. Silva conta que a permanência dos animais no confinamento varia. “Um grupo fica 56 dias nesse processo e depois é abatido, outro grupo fica 80 dias, outro fica 100 dias, outro 120 dias”.

“Nosso objetivo é estimar quanto tempo esse animal precisa ser alimentado para ser abatido, porque hoje em dia ele tem um valor de custo diário ao criador”, explica Silva. Quanto mais tempo o gado fica vivo, mais caro custa. Por outro lado, se fica pouco tempo, a carne produzida é de pior qualidade. Assim, as pesquisas visam estimar o período ideal durante o qual deve ser alimentado para unir o melhor custo-benefício entre tempo e qualidade da carne.

Cerca de 24 horas após o abate, separam o que há de músculo, osso e gordura e pesam tudo isso em separado. Ao mesmo tempo, fazem duas outras análises de imagem com fotos e medições importantes hoje utilizadas para pagamentos dos frigoríficos. Atualmente, às carcaças (animal abatido já sem couro, cabeça, pés e vísceras) dos bois são atribuídos valores de acordo com características como quantidade de gordura e músculo. O objetivo desse sistema de câmeras é fazer uma avaliação automática, ou seja, com fotos e estimativas para substituir a avaliação visual feita por funcionários.

Depois disso, ocorre a “análise em um pedaço de bife, num corte bastante comum e padrão, o contra-filé”. Quantidade de gordura e carne, coloração e maciez são avaliadas por novas fotos. São características que o consumidor deve saber.

A carne é macia ou não?
É bastante difícil estimar a maciez de um bife baseando-se apenas na subjetividade. Por isso os pesquisadores estão utilizando a técnica de Espectometria de Inframervelho, feita por um equipamento portátil que emite uma luz de raios infravermelhos na carne e a partir da estrutura dela, estima-se sua maciez. Quanto maior é a absorção de luz, mais macia é a carne.

Não há data exata de lançamento dos programas por que ainda é preciso terminar as avaliações e desenvolver algumas técnicas. Estima-se que a parte referente ao infravermelho será concluída no início de 2012 e o restante da pesquisa no meio do mesmo ano. O projeto é apoiado pela Fapesp e, de acordo com Silva, essa pesquisa “visa gerar bastante conhecimento para a ciência e para o mundo acadêmico, mas ela também leva uma ação concreta para a indústria e para o produtor.”