São Paulo (AUN - USP) - A solução para o gosto ruim de alguns alimentos pode estar na utilização de minúsculas embalagens que se dissolvem apenas depois de passarem pelo estômago. Essa é uma das novas possibilidades práticas das microcápsulas, tecnologia de alimentos desenvolvida em Pirassununga (SP) pela Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP.

Em um projeto pioneiro no Brasil, Carmen Sílvia Fávaro, professora do curso de engenharia de alimentos da FZEA, desenvolve minúsculas cápsulas cuja constituição as permita atravessar os ácidos do estômago sem dano para o conteúdo que elas encerram. O objetivo é utilizá-las como vetor para substâncias aditivas dos alimentos que sejam sensíveis aos ácidos estomacais. Devido ao tamanho microscópico, cerca de cem vezes menor que a espessura de uma unha, as cápsulas não interferem na textura do produto.

De acordo com a pesquisadora, a idéia de encapsular substâncias surgiu a partir da dificuldade com a administração dos alimentos aos quais são adicionados probióticos, microorganismos que trazem benefícios à saúde de quem os ingere vivos e com freqüência, como nos tradicionais leites fermentados. O problema é que o ácido do estômago fatalmente mata grande parte desses microorganismos, em geral bactérias, e diminui a sua eficácia. A partir da necessidade de levar as bactérias vivas até o intestino, a professora Carmen Fávaro desenvolveu microcápsulas que se só se dissolvem quando em contato com a característica não-ácida do intestino, liberando as bactérias onde elas devem atuar.

A utilização das microembalagens, por sua versatilidade, permite um sensível avanço nas possibilidades de uso dos produtos funcionais, alimentos que proporcionam vantagens além dos nutrientes básicos. O empacotamento pode proteger as substâncias sensíveis à luz, ao ar ou ao calor, atenuar a agressão que os remédios costumam causar às paredes do estômago e até mesmo permitir a ingestão de compostos de gosto e cheiro desagradáveis sem prejuízo de conteúdo. “Também estamos trabalhando com o desenvolvimento de sorvetes elaborados com leite fermentado com probióticos e com sabor de frutas tropicais como acerola e cajá”, acrescenta Carmen Fávaro. 

O próximo desafio dos pesquisadores é encapsular aditivos utilizados nas dietas para atletas, os hidrolisados protéicos. Tais compostos são vantajosos por apresentarem digestão facilitada em relação às proteínas, embora apresentem cheiro e gosto ruins. Este problema seria resolvido com as microcápsulas: “se estas substâncias forem liberadas somente depois de passarem pela boca, protegemos o atleta de sentir o sabor desagradável e ele nem perceberia a presença das microcápsulas”, afirma a professora da USP. Este passo da pesquisa será desenvolvido em parceria com a Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto (USP) e com a Faculdade de Engenharia de Alimentos (Unicamp).