Divisão de
Alimentação/Nutrição
O objetivo geral
da Divisão de Alimentação
é o fornecimento de refeições
adequadas considerando-se os aspectos
higiênico-sanitário e nutricional, a
preço e locais acessíveis à comunidade
USP.
A
Divisão de Alimentação tem sob sua
administração
os restaurantes universitários do campus da Cidade
Universitária, do
Quadrilátero Saúde - Direito e
supervisão de três serviços de
alimentação
terceirizados: restaurante das Químicas, restaurante da EACH
e restaurante da
Faculdade de Direito (jantar).
No restaurante
das Químicas a empresa
contratada utiliza as dependências da USP para o preparo e
distribuição das
refeições.
O restaurante da
EACH e o jantar do
restaurante da Faculdade de Direito recebem
refeições transportadas de empresas
contratadas e distribuem nos refeitórios da USP.
A
Divisão de Alimentação é
composta por uma
diretoria técnica, uma assessoria de planejamento, um
serviço de distribuição
de gêneros e materiais, uma seção de
manutenção e sete serviços de
alimentação
que são distribuídos em:
- Unidades
produtoras e distribuidoras → restaurantes Central,
restaurante da Física, restaurante da Saúde
Pública e restaurante da Escola de
Enfermagem.
- Unidades
distribuidoras → restaurante da PUSP - C e
restaurante da Faculdade de Direito.
- Serviços
do Clube da Universidade → o restaurante Self
- service, Churrascaria e bar
noturno.
| Refeições
Diárias servidas nos Restaurantes da SAS |
| Restaurante
Central |
► café da manhã: 750 refeições;
► almoço: 5.000 refeições (sendo que: 1.000 refeições
produzidas neste restaurante são transportadas e servidas
no restaurante da PUSP-C);
► jantar: 1.800 refeições.
|
| Restaurante
da Física |
► almoço: 1.200 refeições;
► jantar: 800 refeições.
|
| Restaurante
da Escola de Enfermagem (EE) |
► almoço: 750 refeições; (350 para consumo no próprio restaurante da EE
e 400 são transportadas e servidas no restaurante da
Faculdade de Direito).
|
| Restaurante
da Faculdade de Direito |
► almoço: 400 refeições (produzidas no restaurante da EE).
|
| Restaurante
da Faculdade de Saúde Pública (FSP) |
► almoço: 350 refeições;
► jantar: 100 refeições.
|
| Clube
da Universidade |
► Self-Service: 100 refeições
► Churrascaria: 100 refeições
► Bar Noturno : fechado.
|
| Refeições
Diárias servidas nos Restaurantes Terceirizados |
| Restaurante
da EACH |
► almoço: 900 refeições;
► jantar: 800 refeições.
|
| Restaurante
das Químicas |
► almoço: 2.600 refeições;
► jantar: 1.000 refeições.
|
| Restaurante
da Faculdade de Direito |
► jantar: 100 refeições (produzidas por empresa contratada)
|
VALOR
NUTRICIONAL EM MICRONUTRIENTES DE UMA
DIETA BASEADA NA
PIRÂMIDE
ALIMENTAR, SEGUNDO
RESULTADOS
DE ANÁLISES QUÍMICAS DIRETAS.
KLEIN,
B. C. C. (1);
FELIPE, C. A. S. (1); SOLDA, J. D. A. G. V. (1); SAMPAIO, L. M.
(1);
YAGYU, M. E.
(1); OLIVEIRA, M. A. L. (1); AVEGLIANO, R. P. (1,2 ); MAIHARA, V.
A.
(2)
(1)
Divisão de
Alimentação da Coseas-USP - Rua do Anfiteatro
295, CEP 05508-060,
São
Paulo, SP,
Brasil. E-mail: dvalim@usp.br
(2)
IPEN/CNEN/SP
A
Pirâmide Alimentar
adaptada à população brasileira
(Philippi, 2006) apresenta o
número
médio de
porções de grupos de alimentos para atendimento
das
necessidades
nutricionais de indivíduos. Uma dieta média de
2000 kcal é sugerida
pelo
Guia Alimentar
para a população brasileira do
Ministério da Saúde. O objetivo do
trabalho
é avaliar o
conteúdo dos micronutrientes Sódio,
Potássio, Cálcio, Ferro, Zinco
e
Cromo, obtidos por
Análise por Ativação com
Nêutrons Instrumental (INAA), em uma
dieta
de 2000 kcal,
em relação às
recomendações nutricionais (DRIs). Elaborou-se um
cardápio
teórico,
com seis refeições diárias para um
adulto, baseando-se no Guia
Alimentar.
Amostras
dos alimentos componentes do cardápio foram coletadas nos
restaurantes
da
Divisão de Alimentação. Os alimentos
foram preparados sem adição
de
temperos, liofilizados
e analisados no laboratório do IPEN/CNEN/SP, obtendo-se a
concentração
dos
micronutrientes. A ingestão diária dos
micronutrientes foi calculada
multiplicando-se
os
resultados da sua concentração nos alimentos,
pelos respectivos
per
capitas das
porções definidas pela Pirâmide
Alimentar. Compararam-se os
resultados
com as
recomendações nutricionais médias para
adultos (homens e
mulheres)
nos
estágios de vida de 31 a
mais de 70 anos, conforme as DRIs. A
ingestão
diária e a
porcentagem de adequação às DRIs
são respectivamente: Sódio
965
mg (80%),
Potássio 3195 mg (68%), Cálcio 938 mg (94%),
Ferro 15 mg (100%),
Zinco
12 mg (109%) e
Cromo 53 μg
(151%). De maneira geral, a dieta
de 2000 kcal
atende
as
necessidades nutricionais de micronutrientes de adultos, baseando-se nos
resultados
obtidos
nas análises químicas diretas e na
Pirâmide Alimentar. O Potássio
e
o Sódio
apresentaram quantidades inferiores às DRIs. Ressalva-se que
os
micronutrientes
referem-se aos naturalmente presentes nos alimentos, sem
adição de
ingredientes
do
preparo e os adicionados à mesa. O Cromo embora ultrapasse a
ingestão
adequada,
as DRIs não apresentam limite tolerável de
ingestão para este
micronutriente.
Palavras
Chave: micronutrientes, pirâmide alimentar,
análises
químicas
Trabalhos
desenvolvidos na Coseas pela Divisão de
Alimentação
Apresentação
de pôster em eventos nacionais e internacionais, e
publicações
Título: A
importância da adesão de manipuladores de
alimentos ao Projeto “USP- Alimenta”
Autores: Viana, S.D.L.; Fonseca,
R.M.G.S.; Oliveira,
M.A.L.; Avegliano, R.P.; Silva,
M.E.M.; Corso,
S.M.; Silva, C.V.
Apresentação
no XV Congresso Latinoamericano de
Nutrición da Sociedade Latino Americana de
Nutrição - SLAN 2009, de 15 a
19 de novembro de 2009, Santiago-Chile
Apresentação
1087 em Acesso a trabajos libres –
Salud publica, Martes, CD ROM
Título: Valor energético para
escolhas
alimentares: as referências conceituais de um grupo de
funcionários:
Autores:
Silva, M. E. M.; Gambardella, A. M. D.
Apresentação
no XV Congresso Latinoamericano de
Nutrición da Sociedade Latino Americana de
Nutrição- SLAN 2009 - 15 a
19 de novembro de 2009 -Santiago-Chile
Título:
Valor Nutricional em Micronutrientes de uma
Dieta Baseada na Pirâmide Alimentar , segundo
Análises Químicas Diretas.
Autores:
Klein, B.C.C.; Solda, J.D.A.G.V.; Felipe, C.A.S.; Sampaio, L.M.; Yagyu,
M.E; Oliveira,
M.A.L.; Avegliano, R. P.; Maihara,
V.A.
Apresentação
no 8º Simpósio Latino Americano de
Ciência de Alimentos (SLACA)
8 a 11 de novembro de 2009
Campinas.
Publicação
em CD ROM:
ISSN 21759499 - 8º SLACA
Resumos: 2689.pdf
Título: The
Pleasure of Eating
Autores:Avegliano,
R. P.; Fonseca, R. M. G. S.; Oliveira, M.A.L.
Apresentação
no ADA 2009 Food & Nutrition Conference & Expo
17 a 20 de outubro de 2009
American
Dietetic Association
Denver,
Colorado, Estados Unidos
Resumo
no Journal of the American Dietetic Association (JADA)
September
2009 (Volume 109, Number 9 Suplement 3- Abstracts), Page A67
ISSN
0002-8223 (versão impressa)
ISSN
1878-3570 (versão eletrônica)
Local
da publicação: Chicago- Illinois, United States
Título:
USP Alimenta - Programa de doação de excedente de
produção de refeições nos
restaurantes da Coseas USP
Autores: Fonseca, R. M. G. S.;
Oliveira, M.A.L ; Avegliano,
R.P.; Corso, S.M.; Silva, M.E.M ; Silva, C.V.;
Viana, S.D.L.
Apresentação
no 1º Simpósio Aprender com Cultura e
Extensão,
Pró-Reitoria de Cultura
e Extensão Universitária da
Universidade de São Paulo.
21 e 22 de setembro de 2009
Ribeirão
Preto - SP
Título:
USP Alimenta - Programa de doação de
excedente de produção de
refeições nos restaurantes da Coseas USP
Autores: Viana, S.D.L; Fonseca,
R.M.G.S.; Oliveira,
M.A.L; Silva,C.V.; Avegliano,
R.P.;
Corso, S.M.; Silva, M.E.M.
Apresentação
no IV Congresso Latino Americano e X
Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos
21 a 24 de abril de 2009
Florianópolis, Santa
Catarina
Resumo em: Trabalhos apresentados.
Encarte
eletrônico. Revista Higiene Alimentar nº. 170/171,
marco/abril de 2009, ISSN
0101-9171, CD ROM
Resumo em
Revista Higiene Alimentar,
São Paulo, v. 23, n. 170-171, p. 69-70, mar/abr. 2009.
ISSN 0101-9171. SP.
Título:
Referências conceituais sobre
alimentação entre estudantes
universitários.
Autores:
Silva, M. E. M.; Gambardella, A.M.D.
Apresentação
no X Congresso da
Sociedade Brasileira
de Alimentação e Nutrição,
2009, São Paulo-Brasil.
Título:
A qualidade de diferentes tipos de carnes sob o ponto de vista das
análises
físico-químicas em restaurantes
universitários.
Autores:
Simões, A.N.; Silva, M.E.M.; Oliveira, M.A.L..
Apresentação
no X Congresso da
Sociedade Brasileira
de Alimentação e Nutrição,
2009, São Paulo-Brasil.
Título:
The reading of labels en food products
among students and employees of public university in São
Paulo -
Brazil.
Autores:
Silva, M.E.M.; Cervato, A.M.; Gambardella, A.M.D.
Apresentação
no X European Nutrition Conference, 2007. Paris-France.
Título:
Métodos de cocção influenciando
indicadores
de conversão de alimentos dos restaurantes da
Divisão de Alimentação Coseas-USP
Autores: Avegliano, R.P.; Solda,
J.D.A.G.V.; Silva,
C.V.
Apresentação
no XX Congresso Brasileiro de Ciência
e Tecnologia de Alimentos
8 a 11 de outubro de 2006
Curitiba, Paraná
Anais:
Alimentos e agroindústrias brasileiras no contexto
internacional [CD ROM]/
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Paraná- São Paulo:
Página
0647
Código
do trabalho: 68
ISBN
85-60299-00-9
ISBN
978-85-60299-00-3
Título: O restaurante Central: uma
revisão de
processos
Autores:
Sassaki,
M.S.; Avegliano, R.P.; Silva, C.V.
Apresentação
na Feira Cultural 17 anos de
Bolsa-Trabalho
13
de setembro de 2006
Anais:
Caderno de resumos/Feira Cultural: "17 anos de Bolsa-Trabalho:
mostrando o
que se faz", realizado pela Coordenadoria de Assistência
social (COSEAS),
13 de setembro de 2006.96p
Resumo
054
Título:
Sistema de gestão da qualidade total na
Divisão de Alimentação
Autores: Souza, S.J. ; Silva, C.V.;
Avegliano, R.P.
Apresentação
na Feira Cultural 17 anos de
Bolsa-Trabalho
13
de setembro de 2006
Anais:
Caderno de resumos/Feira Cultural: "17 anos de Bolsa-Trabalho:
mostrando o
que se faz", realizado pela Coordenadoria de Assistência
social (COSEAS),
13 de setembro de 2006.96p
Resumo
077
Título:
Controle de qualidade das refeições dos
restaurantes
Autores: Ikeda, F. S.; Oliveira,
M.A.L ; Silva, C.V.
Apresentação
na Feira Cultural 17 anos de
Bolsa-Trabalho
13
de setembro de 2006
Anais:
Caderno de resumos/Feira Cultural: "17 anos de Bolsa-Trabalho:
mostrando o
que se faz", realizado pela Coordenadoria de Assistência
social (COSEAS),
13 de setembro de 2006.96p.
Resumo
102
Título: Adequação
das informações dos rótulos
de alimentos embalados à legislação
vigente
Autores: Avegliano, R.P.; Boulos,
M.E.M.S.;
Fonseca, R.M.G.S.; Silva, C.V.
Apresentação
no VI Simpósio Latino Americano de Ciência dos
Alimentos
7 a 11 de novembro de 2005
Campinas-SP
Anais
do Simpósio CD-ROM
Título:
Lista de verificação unificada: instrumento de
avaliação higiênico
sanitária de
restaurantes.
Autores: Silva, C.V.; Fonseca,
R.M.G.S.; Avegliano,
R.P.; Corso, S.M.;
Apresentação
no II Congresso Latino-americano e VIII Congresso Brasileiro de
Higienistas de
Alimentos, 2005
12 a 15 de abril de 2005.
Búzios-RJ
Anais
dos Congressos II Congresso Latino-americano e VIII Congresso
Brasileiro de
Higienistas de Alimentos. SP: Revista Higiene Alimentar, v. 19,
edição 130,
2005. Encarte eletrônico.
Título:
Implantação de um sistema de gestão de
qualidade em um restaurante universitário 2004
Autores: Avegliano, R.P.; Fonseca,
R.M.G.S.; Rossi,
L.N.; Bosco, V.P.; Luz, L.
Apresentação
no 2º Congresso Paulista de Nutrição.
2004. SP- Capital
Título:
Análise da qualidade microbiológica de
alimentos preparados e inspeção das
condições estruturais dos restaurantes da
Divisão de Alimentação /Coseas da
Universidade de são Paulo, no período de 1995
a
2001.
Autores: Boulos, M.E.M.S ; Balian,
S.C ; Nasr, B.E.M
; Avegliano, R.P. 2002 .
Apresentação
no XVII congresso brasileiro de nutrição e II
congresso latino americano de
nutrição humana. 2002. Data: 10 e 11 de junho
Porto
Alegre. sessão de Pôsteres, 2002.
Título:
Efeitos de investimentos na melhoria das
condições de trabalho em Unidades de
Alimentação e Nutrição.
Autores: Avegliano, R.P.; Fonseca,
R.M.G.S.; Mizhari,
Oliveira, M.A.L.
Apresentação
na III Conferencia Regional
Latinoamericana de Promoción de la Salud
y Educación para la Salud,
2002, São Paulo. Visão Crítica da
Promoção
da Saúde e Educação para a
Saúde na
América Latina: Situação atual e
perspectivas,
2002.
Título:
Influência do tamanho das plantas de
produção nos custos de
refeições das
unidades de alimentação e
nutrição da
Divisão de Alimentação Coseas/USP.
Autores: Avegliano, R.P.; Cyrillo,
D.C.
Apresentação
no simpósio sul-brasileiro de
alimentação
e nutrição: história,
ciência e arte, 2000, Florianópolis.
Anais do simpósio
sul-brasileiro de alimentação e
nutrição, história, ciência
e arte, 2000. p. 427-430.
Artigos
completos publicados em periódicos
Check
list
unificado para
classificação
higiênico-sanitária de restaurantes.
Autores:
Avegliano, R.P.; Fávero,
S.M. ; Silva, C.V; Corso, S.M.
Higiene
Alimentar, São Paulo, v.24, n. 183, abr. 2010. ISSN
0101-9171. SP.
Controle
de qualidade para refeições transportadas em
unidades de alimentação e
nutrição.
Autores:
Silva, M.E.M.; Mazzelli, C.L.P.; Simões, A.N.
Nutrição
em Pauta, São Paulo, v. XI, n. 48, p. 16-18, 2001.
Influência
do tamanho das plantas de produção nos
custos de refeições das unidades de
alimentação e nutrição da
Divisão de
Alimentação
Coseas/USP
Autores: Avegliano, R.P.; Cyrillo,
D.C.
Revista de
Nutrição, Campinas-SP, v. 14, n.
suplemento, p. 21-26, 2001.
ISSN
1415-5273
Segurança
alimentar: questão de atualizar e viabilizar a
informação
Autores:
Silva, M.E.M.
Nutrição
em Pauta, São Paulo, v. VII, n. 39, p. 21-23, 1999.
Capítulo de livros e
livros
Procedimentos Operacionais
Padronizados para uma
Unidade de Alimentação e
Nutrição para a comunidade
universitária.
Autores: Simões, A.N. ;
Mazelli, C.L.P ; Silva, .V.
; Kim, C.H. M. ; Galvão, K.D; Oliveira, M.A.L; Camargo, M.D
; Albuquerque, M.I
; Silva, M.E.M ; Avegliano, R.P.; Corso, S.M.
In: Antônio
Romão A. da Silva Filho. (Org.). Manual
Básico de Planejamento e Projetos de restaurantes e Cozinhas
industriais. :
Livraria Varela, 2008, v. , p. -. (no prelo). Aprovado em 30/5/2008.
Declaração
de aceite de 23/06/2008.
Programa de
educação nutricional em restaurantes
universitários.
Autores: Silva, M.E.M.; Camargo,
M.D.; Oliveira, M.A.L.
In:
Mancuso,A.M.C.; Garci, R.W.D. (Org). Coleção
Nutrição e metabolismo. Rio de Janeiro,
2010. (no prelo). Aceito para publicação em
20/5/2008.
Guia de Leis e Normas para
Profissionais e Empresas
na Área de Alimentos
Autores: Silva, M.E.M.; Bunho, R. M.
São Paulo: Editora
Varela, 1999. v.1. 175p.
PRÊMIOS
Melhor trabalho na área
de Biológicas pela
apresentação do trabalho “USP -
Alimenta. Programa de doação de excedente de
produção de refeições nos
restaurantes da
Coseas USP”
Autores: Fonseca, R.M.G.S.;
Oliveira, M.A.L; Avegliano,
R.P.; Corso, S. M.; Silva, M.E.M.; Silva, C.V.;
Viana, S.D.L.
Apresentação
no 1º Simpósio Aprender com Cultura e
Extensão, da Pró-Reitoria de Cultura e
Extensão Universitária da USP
21 e 22 de setembro de 2009
Ribeirão
Preto – SP
Diploma de
reconhecimento, concedido pelo Programa
Permanente de Qualidade e Produtividade da USP, em reconhecimento e
agradecimento pela destacada atuação nas
realizações de melhorias da
Universidade
Em 17/8/2005.
(Para 1 nutricionista)
Certificação
Profissional-Supervisor de Segurança
Alimentar, Instituto de Hospitalidade/BID - emissão:
04/10/2001, validade
03/10/2003. (Para 2 nutricionistas)
Divisão de Alimentação
Restaurantes
Rua do Anfiteatro, 295
- Cidade Universitária, São Paulo,
05508-040 / SP
Fones:
(011) 3091-3285 / 3091-2070
|
