Fotos: Marcos Santos

A Coordenadoria de Assistência Social (Coseas) da USP é responsável por manter administrativa e estruturalmente o funcionamento de seis dos restaurantes universitários de São Paulo: o Central, do Instituto de Física, o da Faculdade de Saúde Pública, o da Escola de Enfermagem, o da Prefeitura do Campus e o da Faculdade de Direito. Os restaurantes do Instituto de Química, da USP Leste e dos campi do interior, apesar de não serem diretamente geridos pela coordenadoria, seguem os padrões instituídos pelas nutricionistas da Divisão de Alimentação da Coseas.

A divisão, que conta com 221 funcionários, entre cozinheiros, auxiliares de cozinha, nutricionistas e corpo administrativo, é um dos cinco setores que compõem a coordenadoria, responsável por auxiliar estudantes por meio de serviços como o bolsa-trabalho, bolsa-alimentação e bolsa-moradia, além da solicitação do passe escolar.

Mas o que pouca gente sabe é o quanto é gasto pela Universidade para que alunos paguem R$ 1,90, funcionários desembolsem até R$ 2,50 e alunos especiais, R$ 4,00 pela refeição. Além da renda adquirida na venda das refeições, a Coseas recebe cerca de R$ 4 milhões por ano da USP para conseguir cobrir o preço real de uma refeição no restaurante: R$ 7,50. “O aluno tem um subsídio de 75%, enquanto o funcionário de até 66%”, aponta a professora Rosa Maria Godoy, coordenadora da Coseas. Ela salienta a importância de se ter uma unidade de alimentação na Universidade: “Aqui perto, nós não temos nenhuma possibilidade de ter uma alimentação balanceada, calculada rigidamente de acordo com os nutrientes e calorias, a esse custo. Não conseguiríamos comer uma refeição desse preço com essa qualidade”, afirma.

Além desse benefício, que é estendido a todos da comunidade universitária, a coordenadoria ainda oferece cerca de 2 mil bolsas-alimentação, nas quais estudantes selecionados pelo seu perfil socioeconômico recebem refeições gratuitas. Segundo Rosa, essa é uma das funções mais importantes de uma universidade pública: ajudar os alunos com mais dificuldades financeiras a permanecer no ambiente universitário.
 
Para além da USP – “Num país onde há fome, não se joga comida fora.” É com esse pensamento que Rosa estabelece uma rígida coordenação das sobras das refeições que não foram distribuídas. “Nós atendemos à legislação que existe a esse respeito e doamos as sobras para instituições de caridade que trabalham com idosos, moradores de rua e crianças. Tudo é doado dentro dos padrões”, ressalta a coordenadora.

A diretora da Divisão de Alimentação, Maria Aparecida Loureiro de Oliveira, enaltece o trabalho feito pelas nutricionistas nesse processo, em que há um monitoramento da comida desde a cozinha do restaurante até a distribuição do alimento: “Elas mantêm um controle muito rígido para que tudo esteja de acordo com os padrões de higiene estabelecidos. Claro que o nosso objetivo não é deixar a comida sobrar, mas, se sobrar, terá um destino nobre”, diz.

Uma outra forma de otimizar os recursos existentes dentro da Coseas é não desperdiçar o alimento ao longo do dia. Exemplo disso são os pãezinhos. Aqueles que não são utilizados durante o café da manhã são oferecidos no almoço. O café da manhã, aliás, voltou a ser oferecido no restaurante central do campus da Capital apenas em maio do ano passado, depois de uma ausência de 11 anos devido à falta de demanda. Hoje, são oferecidos 250 cafés por dia.

Futuro – O Restaurante Central serve à comunidade USP desde 1977. É considerado o maior do Brasil, tanto em relação ao seu grande espaço físico quanto pelas 10 mil refeições produzidas diariamente. E toda essa grandeza, segundo Rosa Maria, acarreta dificuldades na hora de gerenciar o restaurante: “O central é enorme, é quase inviável organizar uma unidade tão grande assim. Se ocorre qualquer problema aqui e temos que fechar, 5 mil pessoas ficam sem comer”, afirma a coordenadora. Para Rosa Maria, o ideal é fazer uma única unidade de produção com pequenas centrais de distribuição. “É mais fácil gerenciar e racionalizar o processo de trabalho desse modo. Porém, para isso, a Universidade teria que arcar com um custo altíssimo, perto de R$ 14 milhões”, explica.

Rosa ainda cita o restaurante do Instituto de Física como outra prioridade para reformas: “O espaço é muito pequeno e as instalações são antigas e desconfortáveis. Nós sabemos disso. Temos um projeto de reforma em conformidade com o diretor da unidade”. Tudo ainda está no papel, porém a coordenadora espera que, aos poucos, os recursos possam ser investidos na melhoria dos restaurantes.

Almoço a 442 mãos

Seis horas da manhã. Enquanto a maioria das ruas da Cidade Universitária, em São Paulo, está vazia, ainda à espera de seus primeiros freqüentadores, ao menos um lugar no campus já está bastante movimentado, quase atingindo o pico de suas atividades diárias: a cozinha do Restaurante Central da Coseas.

Lá, parte dos cinco auxiliares e três cozinheiros que pertencem ao turno das 6 horas já está preparando o café da manhã, que começará a ser servido às 7 horas. Enquanto isso, o restante dos colegas já começa a cortar os primeiros pedaços de bife e colocar o feijão no fogo, para o almoço que será servido às 11 horas.

Esses oito servidores fazem parte do corpo de 221 funcionários administrativos, auxiliares, cozinheiros e nutricionistas que trabalham nas cozinhas dos seis restaurantes da Coseas em São Paulo. Eles formam o time responsável por produzir diariamente cerca de 10 mil almoços, 2 mil jantares e 250 cafés da manhã.

Para que as portas do almoço sejam abertas pontualmente às 11 horas e ninguém fique sem comer – “Não dá nem para imaginar 5 mil pessoas sem almoço”, brinca a nutricionista Carmen Luisa Mazelli, da Coseas –, a comida segue um caminho bastante rígido dentro da divisão. 

Seguindo uma tabela de freqüência, que define a quantidade de cada tipo de alimento utilizada nas refeições de um mês, a nutricionista responsável pelo almoxarifado, Arlete Naressi Simões, programa as compras. Com os tipos de alimentos disponíveis em mãos, Carmem e a também nutricionista Maria Inês de Albuquerque montam os cardápios semanais de almoço e jantar, respectivamente. A partir disso, os cozinheiros e auxiliares já sabem quando precisam começar a preparar cada tipo de prato. O lagarto, por exemplo, precisa ser retirado da câmera frigorífica no dia anterior, para ter tempo de ser descongelado
até o dia seguinte.

A cada três meses o almoxarifado realiza compras em quantidades bastante expressivas: 20 toneladas de arroz, 40 toneladas de carne e 15 toneladas de feijão. Grande também é a estrutura da cozinha que transforma tudo isso nas refeições que são servidas diariamente: as instalações do lugar – que ocupam uma área de aproximadamente 350 m² – contam com oito panelas industriais de 500 litros, quatro câmaras frigoríficas e um açougue, além de balcões reservados para cada tipo de alimento: grãos, sobremesa, suco, legumes...

Além do tamanho, um fator que chama a atenção de quem visita o ambiente é a preocupação com a higiene: em todas as paredes existem cartões que explicam como limpar cada utensílio. Para entrar ou sair, tudo tem sua porta específica: funcionários por uma, comida por outra, lixo por uma terceira, e assim por diante. Uma lavada de mão simples não basta para o pessoal da cozinha: seguindo recomendações também expressas em cartazes, a cada vez que entram ou saem, os funcionários lavam mãos e antebraços, até o cotovelo. Se quiser conferir, agende você mesmo a sua visita.

Vendo por esse lado, dá até a impressão que o lugar parece só uma linha de produção. Mas não é bem assim. Se sua avó insiste que para fazer uma panelinha de arroz bem temperado precisa-se de “muito amor”, imagine quanto não é necessário para fazer três panelões de 500 litros cada, duas vezes ao dia. Haja amor!