O consumo de alho costuma ser recomendado por médicos
por promover ação antimicrobiana, efeitos antivirais,
atividades imunológicas, anticancerígenas e antioxidante.
O que se sabe a partir de agora é que, se estiver frito,
melhor será sua atividade antioxidante. Na Faculdade de
Saúde Pública da USP, experimentos in vitro mostraram
que a hortaliça preparada dessa forma tem maior capacidade
de combater os radicais livres.
Em sua pesquisa de mestrado, a nutricionista Yara Severino de
Queiroz queria determinar os compostos fenólicos totais, aqueles
responsáveis pela ação antioxidante do alho
in natura (Allium sativum) e em seus produtos comercializados. “O
objetivo era avaliar sua atividade antioxidante”, conta.
Além disso, ela buscava também analisar o impacto
dos aditivos adicionados aos produtos (substâncias como ácido
cítrico, metabisulfito de sódio e benzoato de sódio)
sobre a atividade antioxidante.
A pesquisadora produziu extratos (de concentração
de 1 miligrama por mililitro) de alho in natura e seus produtos,
ou seja: alho picado sem sal, picado com sal (na porcentagem de
2%), frito com óleo de soja vegetal e gordura hidrogenada,
e misto (mistura de in natura com alho desidratado picado). A partir
disso, submeteu os extratos das amostras a três testes de
atividade antioxidante e também analisou a vida de prateleira
em três momentos distintos.
“O alho frito foi o produto que apresentou melhor atividade
antioxidante para todos os testes”, descreve Yara. “Em
um dos testes, que utiliza o ensaio DPPH, o alho frito demonstrou
capacidade de captação de até 65,9% dos radicais
livres, enquanto o alho in natura apresentou apenas 21,7%.” Ela
afirma que esse resultado está possivelmente relacionado ao
maior teor de fenólicos apresentado pelo alho frito.
No decorrer da vida em prateleira, Yara observou que “a atividade
antioxidante de quase todos os produtos diminuiu, sendo que somente
o alho in natura a manteve”. Além disso, os resultados
também demonstraram que os produtos com aditivos tiveram
melhor atividade antioxidante, apesar de apresentar menor teor
de fenólicos totais.
“O estudo reforçou o potencial antioxidante do alho,
portanto, o seu consumo pode ser recomendado como parte de uma
dieta saudável”, diz a pesquisadora. “No entanto, é importante
ressaltar que foi um trabalho feito in vitro, não em sistemas
in vivo, seja em modelo animal ou intervenção clínica
com humanos. Novos estudos se fazem necessários para verificar
se os mesmos resultados se reproduzem em humanos.” |