Tomar sorvete pode não mais ser um peso na consciência. Uma pesquisa recente da USP desenvolveu um sorvete de açaí com fibras benéficas ao intestino e valor de suplementação nutricional, a partir do uso de ingredientes como a inulina e proteínas de soro de leite, concentrados e isolados.

A inulina é uma fibra prebiótica que estimula o metabolismo dos micro-organismos benéficos presentes na microbiota intestinal, acelerando seu funcionamento. Os concentrados e isolados proteicos do soro de leite, por sua vez, apresentam alto valor biológico, possuem rápidas taxas de absorção e de síntese muscular.

A sobremesa é considerada um sorvete simbiótico, pois contém tanto um prebiótico ‒ a fibra inulina ‒ como um probiótico ‒ os micro-organismos Lactobacillus rhamnosus GG. Essas bactérias, conforme explica a autora do trabalho Mayra Garcia Maia Costa, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, “estimulam a multiplicação de bactérias benéficas [no intestino], em detrimento da proliferação de bactérias potencialmente prejudiciais, reforçando os mecanismos naturais do homem”.

A importância da presença do L. rhamnosus GG no sorvete é que se pode consumir um doce que auxilia na regulação do intestino. “Estudos recentes apontam que algumas doenças podem estar relacionadas com desequilíbrio da microbiota do intestino. Por isso é importante consumir alimentos que mantenham correto o balanceio dos micro-organismos benéficos [probióticos] no intestino”, afirma Mayra, que foi orientada pela professora Susana Saad, também da FCF-USP.

           Mulher apanha açaí em palmeira no Pará  Foto: Sidney Oliveira/ AG Pará/ Fotos Públicas (10/03/2015)

Os ingredientes funcionais empregados na pesquisa, além de proporcionarem benefícios à saúde, também possuem aplicações tecnológicas que podem ajudar na produção de novos alimentos. É possível utilizá-los, por exemplo, como substitutos da gordura ou mesmo modificadores de textura. Eles também melhoraram as características de derretimento do produto.

O sorvete simbiótico de açaí desenvolvido foi estudado por 112 dias de armazenamento, ou seja, consegue se manter consumível por esse período de tempo, desde que mantido em congelamento. Segundo a pesquisa, boa parte das pessoas gostou do produto. O escores da chamada análise sensorial, que iam de um a nove, em uma escala onde um é “desgostei muitíssimo” e 9 é “gostei muitíssimo” foram de 5,83 a 7,63. Ou seja, a porcentagem de aceitação variou de 65% a 85%.

Açaí é destaque em pesquisas

Entre tantos sabores possíveis, a escolha do açaí para o desenvolvimento do sorvete pode intrigar. Mayra explica que “o açaí é um fruto tropical que tem recebido destaque em pesquisas em função do seu valor nutritivo, destacado pela presença de lipídeos, fibra alimentar, ácidos graxos insaturados e minerais”. Além disso, os pigmentos que dão a coloração típica do fruto, chamados de antocianinas, contribuem para a ação antioxidante do vegetal roxo.