Panetones com elevado valor nutricional foram desenvolvidos pela Universidade de São Paulo (USP). A recente pesquisa conseguiu panificados saborosos e mais nutritivos combinando farinhas da região dos Andes, produzidas a partir de alimentos como a maca, o amaranto e a quinoa, à tradicional farinha de trigo.

Desenvolvidos por Beatriz Valcárcel Yamani, pesquisadora da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, os panetones têm elevado conteúdo de proteínas, vitaminas, minerais e antioxidantes advindos das farinhas andinas. A quinoa, por exemplo, cobre todas as necessidades de uma criança por aminoácidos essenciais, podendo chegar até a 200% da necessidade de uma pessoa adulta. Além disso, a substituição parcial da farinha de trigo é extremamente importante, pois ela contém glúten, que não pode ser consumido por algumas pessoas, chamadas celíacas.

Os três panetones mais bem aceitos por quem os provou foram aqueles que continham 10% de farinha de maca, 20% de farinha de quinoa ou 30% de farinha de amaranto – o restante da porcentagem era completado por farinha de trigo. Esses produtos atendem à crescente demanda do mercado por alimentos mais saudáveis.

Com quantos testes se faz um novo tipo de panetone?

Para se chegar a esses novos tipos de panetones, foi realizada uma pesquisa criteriosa, que analisou desde a mistura da massa até o paladar dos consumidores.

Adicionou-se 10%, 20%, 30% e 40% de cada farinha andina à farinha de trigo. Em cada amostra, foram feitos testes como a Farinografia (que estuda o comportamento da massa durante a mistura da farinha com a água, medindo capacidade de absorção, tempo de desenvolvimento e estabilidade), a Extensografia (que mede a resistência da massa à extensão), as análises de textura (que medem a firmeza, a consistência e a coesão da massa antes e depois de pronta) e testes quanto ao envelhecimento do produto (para saber quanto tempo ele duraria em uma prateleira de supermercado, por exemplo).

Massa do panetone antes de ir ao forno.
Foto: Beatriz Valcárcel Yamani
 

Todas essas avaliações determinaram quais tipos de panetone eram propícios para serem colocados à prova do paladar. As vencedoras, conta Beatriz Valcárcel Yamani, foram as que “apresentaram as propriedades de textura, volume, cor, altura e estrutura similares ao do controle [o controle é um panetone com 100% de farinha de trigo].” Suzana Lannes, professora da Faculdade de Ciências Farmacêuticas e orientadora de Beatriz, confirmou que a análise “nos permitiu verificar que realmente existia uma estruturação muito parecida com a do panetone feito com farinha de trigo.”

Quando colocado à prova do paladar, chamada tecnicamente de ‘análise sensorial’, o grande vencedor foi o panetone com adição de 30% de farinha de amaranto: “Trinta e cinco por cento dos consumidores disseram que talvez comprariam o produto.”, afirmou Beatriz. O panetone de farinha de maca não ficou muito atrás: mais de trinta por cento falou que poderia comprá-lo. “Mais de 20% revelaram que provavelmente comprariam o produto e mais de 10% falaram que certamente comprariam o produto.”, completou a pesquisadora.

Confira o vídeo da AUN TV: