São Paulo (AUN - USP) - Uma pesquisa de doutorado desenvolvida no Instituto de Ciências Biomédicas (ICB) por Arianne Costa Baquião estudou a presença de fungos e micotoxinas – substâncias tóxicas produzidas por fungos – em castanhas-do-brasil. O estudo acompanhou a presença de ambos desde a colheita do fruto da castanheira, o ouriço, até o armazenamento. “Acompanhei desde o fruto na árvore, até o momento que ele cai no chão e fica nele, até haver um catador para recolher esse fruto. Depois, a castanha foi extraída do ouriço, foi seca por um forno rotatório e mantida até por um ano em um galpão de armazenamento na Amazônia”, conta Arianne. A tese teve como objetivo estabelecer as vias de contaminação fúngica e descobrir em que momento acontece a infecção fúngica e a produção de toxinas.

Em 2005, o Brasil teve um grande lote de castanha devolvido pela Europa. Isso aconteceu porque o produto exportado tinha uma quantidade maior de aflatoxinas do que a permitida pela legislação européia e foi considerado condenado. O prejuízo foi enorme. Esse fato despertou a atenção de Arianne Baquião e foi o que motivou sua pesquisa com castanhas, substrato até então pouco estudado. Isso porque é um objeto de estudo de difícil acesso, já que as castanheiras são árvores nativas da região Amazônica.

Por isso, para realizar sua pesquisa de campo, Arianne fez uma parceria com a Agropecuária Aruanã, localizada no município de Itacoatiara, Amazonas. As castanhas e ouriços estudados foram provenientes desse castanhal. Arianne esteve na fazenda no período de fevereiro a março de 2008 e a campo, analisou amostras de solo e de ar, além de quatro coletas de cinco amostras de ouriços (totalizando 20 amostras). A primeira coleta foi realizada no dia 0, em que o fruto ainda está na árvore, prestes a cair. As outras três foram realizadas de acordo com o tempo de contato do ouriço com o solo: dia 5, dia 10 e dia 15. O período de 15 dias foi estipulado como o tempo médio que os ouriços ficam no solo na Agropecuária Aruanã. Os frutos foram marcados com a data em que caíram e coletados. Na própria fazenda foi instituído um laboratório em que ocorreu o plaqueamento, contagem e isolamento dos fungos.

Em abril, quando a safra terminou, os ouriços coletados foram abertos. As castanhas foram retiradas, secas em um forno rotatório, ensacadas e, em seguida, armazenadas em um galpão. A Agropecuária Aruanã cedeu cinco sacas de 20 quilos e mensalmente, durante um ano, um quilo de castanhas-do-brasil de cada saca foi enviado ao Laboratório de Micotoxinas do ICB para ser analisado.

O processo de reconhecimento dos fungos, inclusive das amostras a campo, ocorreu em São Paulo e durou cerca de três anos. “Utilizamos uma abordagem polifásica, vários métodos para chegar à identificação”, conta a pesquisadora. Foi feita uma visualização macroscópica e uma análise microscópica (para ver características peculiares daquele fungo, como a estrutura da hifa). Em seguida, foram examinadas algumas substâncias que o fungo produz, além de um teste de resistência a temperatura e testes moleculares, como o sequenciamento de DNA genômico fúngico.

Descobertas
Uma das principais conclusões da pesquisa foi a de que quanto maior o tempo de contato com o solo, maior o grau de contaminação fúngica, principalmente, por fungos do gêneroAspergillus que produzem as aflatoxinas – substâncias químicas altamente tóxicas, com efeitos imunossupressores (diminuição da resistência imunológica), carcinogênicos (tumores e neoplasias) e teratogênicos (mal-formação fetal). Ela explicou que no período em que os ouriços caem no solo chove muito, e o lamaçal e as condições naturais facilitam essa contaminação. Isso porque os fungos desse gênero tendem ao crescimento ótimo em temperaturas e umidade do substrato altas. “A grande descoberta do meu trabalho foi a origem da contaminação, os dados indicam que é do solo e não do ar”, afirma Arianne.

Entre os fungos do gênero Aspergillus, o mais importante é a espécie Aspergillus nomius porque ele produz quatro toxinas diferentes e em maior quantidade. No entanto, só houve presença dele no armazenamento, quando a umidade diminuiu e consequentemente, a competição fúngica também. Isso demonstra que o desenvolvimento desses seres está diretamente relacionado com a quantidade de água do substrato e que o Aspergillus nomiuspode ser controlado no armazenamento.

Arianne explicou que os fungos toxinogênicos têm uma temperatura e umidade ótimas para crescer, que é diferente da que eles precisam para produzir toxinas. Durante o período de armazenamento, o grão foi adquirindo umidade do ambiente e atingiu seu ponto ótimo para crescer, o que fez o número de fungos aumentar. No entanto, a atividade de água não alcançou o limite mínimo para a produção de toxinas e por isso, elas não estiveram presentes nas amostras.

Aplicações
Uma das conclusões da pesquisa que pode ser aplicada a campo é de que o fruto tem que ter o mínimo de contato com o solo. “O ideal são colheitas diárias ou de dois em dois dias”, afirma Arianne. Entretanto, “tal recomendação de colheita é muito difícil de ser colocada em prática, dada a forma extrativista, característica da cultura de castanha-do-brasil: as castanheiras são muito distantes umas das outras, a área de plantio é muito abrangente e a forma de coleta bastante rudimentar", explica a pesquisadora.

Outra descoberta que pode ser colocada em prática é a utilização do método da secagem prévia ao armazenamento. A pesquisadora explicou que as pessoas, em geral, pensam que não adianta secar porque a região amazônica é úmida e o grão vai adquirir essa umidade. Porém, a pesquisa comprovou que uma única secagem, feita de forma correta, conseguiu controlar a umidade da castanha-do-brasil e evitar a produção de micotoxinas.

Arianne explicou, ainda, que é difícil degradar a toxina depois que ela foi produzida, já que seu ponto de fusão é muito alto. Alguns métodos são estudados, mas a eficácia ainda é baixa e eles podem mudar o gosto e a qualidade da amêndoa. Por isso, segundo ela, o importante é prevenir o crescimento de fungos e, consequentemente, a produção de toxinas.