São Paulo (AUN - USP) - Um estudo inédito, realizado na Faculdade de Saúde Pública da USP, desvenda alguns dos fatores que contribuíram para a formação das diversas culturas regionais alimentares encontradas no país. Responsável pelo projeto “O Impacto dos Primeiros Séculos de História na América Portuguesa na Formação da Brasilidade Alimentar”, a nutricionista Rosemeire Bertolini Lorimer analisou a história da alimentação no Brasil, em que traça o caminho percorrido desde a época medieval, em Portugal, passando pelas grandes navegações até o período colonial, onde voltou as atenções a fatos que contribuíram para a formação das tradicionais cozinhas mineira e baiana.

A alimentação portuguesa começa a sofrer alterações já em alto mar, numa prévia longínqua daquilo que viria a se tornar a nossa alimentação. Depois de pesquisar em documentos de mais de 200 anos, Rosemeire descobriu que a incerteza da duração das viagens criou uma necessidade de levar alimentos não perecíveis como biscoitos de farinha e peixes conservados em sal. Apesar de em algumas expedições haver um navio destinado a transportar mantimentos, a variedade era pouca e ainda havia os ratos, vermes e baratas que devoravam boa parte das provisões.

A passagem por diferentes pontos da costa africana durante as primeiras grandes viagens também transformou a alimentação dos navegadores portugueses. Isso propiciou um contato com culturas distintas e permitiu que muitos alimentos diferentes fossem incorporados à alimentação de tais tripulações. “Toda essa atmosfera interferiu na cultura alimentar que chegou ao Brasil", diz a pesquisadora.

Em terra, ocorreu o primeiro grande passo rumo à evolução dos costumes alimentares. Os portugueses viram-se obrigados a incorporar os hábitos indígenas, principalmente em relação às formas de obtenção de alimentos. Apesar de serem caçadores e coletores, os índios também mantinham uma cultura para o plantio de mandioca, milho, abóbora e amendoim. Os exploradores se aproveitaram dessa técnica para incrementar sua dieta. Segundo a nutricionista, a alimentação dos índios era bem balanceada. "Durante a pesquisa não foram encontrados relatos sobre índios doentes", conta.

Mais tarde ocorreu a substituição dos condimentos europeus por similares da colônia. "Onde a portuguesa usava maçãs, pêras e pêssegos para fazer suas conservas, passou a usar o mamão verde e o coco. As cerejas e ameixas podiam ter como similar a jabuticaba, enquanto as nozes e amêndoas, o amendoim", diz Rosemeire. "A estrutura culinária portuguesa foi mantida mas os ingredientes foram trocados." Nas grandes fazendas ou nas minas coloniais, a culinária ganhava cara própria, variando de região para região de acordo com os produtos disponíveis e as características dos povos presentes, como escravos, portugueses e índios.

É nesse ponto, nas variações regionais, que a pesquisa funciona como uma importante ferramenta na compreensão do atual quadro de subnutrição em certas regiões do país. A política de ocupação e colonização do novo território português proporcionou ora grandes quantidades de terras cultivadas com cana e rara população, “como no recôncavo baiano”, ora uma superpopulação, “como na região das minas, em certas áreas causada pela procura por ouro", aponta a pesquisadora. Estes fatores, aliados à falta de recursos disponíveis, dificuldades de transporte, rareamento e preço elevado dos produtos, foram identificados como responsáveis pelas causas desse quadro alimentar de pobreza vivido durante o período colonial e que ainda persiste em muitas regiões do Brasil.

Segundo a própria pesquisadora, apesar do estudo traçar um panorama da evolução de uma triste situação de pobreza alimentar, apresenta também assuntos curiosos como o surgimento da diversificada culinária nacional, representada nos estudos da nutricionista pelas cozinhas baiana e mineira, consideradas por ela como "verdadeiras jóias da nossa cultura".