São Paulo (AUN - USP) - O cozimento da carne produz uma perda grande de ferro heme, muito maior do que com as doses altas de irradiação. A carne em bife perde mais que a moída, pois o bife possui uma superfície de contato maior com as altas temperaturas. A quantidade de ferro heme depende do estado da carne. As altas temperaturas usadas no preparo são as responsáveis pelo rompimento deste ferro, transformando-o em ferro comum. A dissertação de mestrado “Irradiação de carne bovina- Efeito na concentração de ferro heme” trata da irradiação de carne bovina e seus efeitos na concentração de ferro heme, que será defendida por Liliana Perazzini Furtado Mistura, na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental.

O ferro heme é mais biodisponível que o ferro comum, ou seja, o heme é mais bem absorvido pelo organismo. É necessária uma quantidade menor de alimento para suprir a necessidade de ferro do indivíduo. Esse tipo de ferro é encontrado somente na carne animal, principalmente na bovina. A importância do ferro na alimentação diária das pessoas é evidente. A sua deficiência provoca anemia, principalmente em crianças e mulheres na idade fértil.

A irradiação é usada como uma forma de conservação alimentícia. O produto é conservado por mais tempo, "a sua vida de prateleira aumenta", ressalta Liliana Perazzini. "A irradiação conserva, porque ela altera o DNA das bactérias presentes no alimento e mata uma quantidade maior do que as outras formas de conservação."

Esse processo não é muito difundido, apesar de ser usado para conservação desde a 2^a Guerra Mundial, em parte pelo receio das pessoas que os alimentos estejam radioativos, contaminados. "Radioativa e irradiada são coisas muito diferentes, a radioatividade é causada pelo contato direto do material com a partícula. Já a irradiação é um processo semelhante ao do microondas: ondas atingem o alimento, deixando-o preparado", explica Liliana.

A técnica de irradiação é usada não só para conservação de alimentos, mas também para impedir o brotamento em alguns legumes e na esterilização de produtos farmacêuticos. A irradiação quando é abaixo de 10 kilograys (kilogray- unidade de medida para raios absorvidos) chama-se pasteurização, acima disso, é um processo de esterilização.

A irradiação aumenta a durabilidade do alimento, mas os cuidados com a refrigeração e a embalagem devem ser mantidos. Todos esses processos combinados garantem a sobrevida do alimento.

A pesquisadora testou diferentes doses de irradiação, levando em conta a permanência do ferro heme e das propriedades sensoriais (gosto, cheiro e cor): de 7,5 a 10 kilograys há uma diminuição considerável de ferro heme e o gosto do alimento torna-se desagradável. Até 3 kilograys, as propriedades do alimento não são alteradas. Não há limites para a quantidade de irradiação empregada, eles são estabelecidos pela permanência dos aspectos sensoriais originais no alimento.